酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉……民间还有多少“一道菜开火一家店”的富矿？

1515 期

街头巷尾的代表小吃、大菜系里的招牌菜，是老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP。

继酸菜鱼、水煮肉片、肥肠粉之后，今年可能会大火的一道菜会是谁呢？

◎  餐饮老板内参 孟蝶 

草根小吃“麻辣烫”，杨国福和张亮靠它开出了上万家店铺。

肉夹馍成就了西少爷，遇见小面发现了重庆小面，人人湘选择了米粉，姐弟俩杠上了土豆粉……

他们把传统菜品、民间小吃不仅做成了耳熟能知的品牌，也做成了“超级品类”，不少还获得了资本青睐。

他们是怎么做的？内参君搜集了几个比较典型的品牌案例，最后总结出一个方法论，或许能带给你启发。

品牌1｜有家水煮肉片

秘诀：一道菜满足一餐饭所需

5年开出50家直营店，有家酸菜鱼的创始人张小平尝到了把一道菜做成一个品牌的甜头。前不久，他又有了一个新想法，做有家水煮肉片。

同样是川菜中一道最常见的菜，支撑起一个品牌，这道菜需要满足一餐饭所需：

传统的水煮肉片，垫菜只有固定几样，虽然有荤有素，但选择不够丰富。张小平特别设置了垫菜选项，豆芽、金针菇、生菜、土豆、娃娃菜等，在原有垫菜基础上，顾客可根据爱好和分量需求增加垫菜。同时为了保证菜品的口味，一份水煮肉片最多只能增加3份配菜。

另外，考虑到专营单品的餐厅，顾客群体以2人至4人为主，于是他设计了大小份——小份每份8两肉，供2人吃；大份每份1斤2两肉，可供三四人吃。

品牌2｜甘食记百年肥肠粉

秘诀：利用一切手段，把产品特色打入消费者心智

成都的小吃店，除了卖小面的，就是卖肥肠粉的最多了。甘乐把祖传3代的肥肠粉做成了连锁品牌，开出20多家店。

“那么多店，顾客为什么要选择你家？”甘乐说，“建设顾客的进店理由”是他最重视的，要让顾客想起肥肠粉就想到甘食记。甘乐首先把自家特色在品牌名上突出显示——“百年”写进招牌，员工迎宾语也要重复说：“三代传承，手工现打鲜粉”。

每家店最显眼的位置，要用来展示核心产品的加工过程——现场拍粉。拍粉、冒粉的过程，通过声音、动作、场景的设计，用听觉、视觉、嗅觉吸引顾客进店。

品牌3｜露露的蘸水菜

秘诀：制造IP，唤起情感共鸣

双流的蘸水肥肠、大邑的粉蒸肉、乐山的梅菜扣肉……味蜀吾旗下品牌“露露的蘸水菜”的菜单里，每道菜都是从发源地挖掘而来，怎么用这些传统特色菜吸引年轻顾客？掌门人徐露意识到，唯有情感共鸣能俘获真心。

设计师根据徐露的个人形象设计IP，同时结合徐露的性格特点赋予人物性格——小倔强、大温柔、无畏惧、有坚守。“这样的价值理念与大多数白领群体相似，能与目标顾客形成情感共鸣。”徐露说。

“露露的下午茶”是成都有名的社群，社群活动内容和形式也跟“露露的蘸水菜”的IP性格进行了融合。组织粉丝举办读书会、滑翔、跳水、攀岩等活动，“顾客与品牌有了情感共鸣，对品牌的好感、忠实度就会更高”。

品牌4｜阿拉提羊肉串

秘诀：把街边撸串做成全天候“休闲小吃”

阿拉提羊肉串在2017年2月份获得千万元融资，估值超一亿。截至目前，有直营60家，加盟120家。阿拉提羊肉串创始人樊荣的秘密，就是把羊肉串做成全天候的休闲小吃，融入更多的消费场景中。

一根竹签5块肉，3块羊后腿肉夹两块羊尾油。从原料选择、口味腌制、肥瘦配比、撒料选型，到烤炉、排烟距离、烧烤方法和包装保温，任何环节都力求做到极致，让产品更有品质感，自然也会受到商场的青睐。

不仅全天候随时能吃，阿拉提已经与盒马鲜生苏州、杭州、宁波等地开始合作。樊荣介绍，2018年阿拉提还将正式开始线上运营，为消费者提供户外及家庭烧烤食材。

品牌5｜漫山洋芋

秘诀：做极致的顾客体验

因为爱吃土豆，王苗和搭档创办了主营各类土豆的“漫山洋芋”。今年2月底正式开店，曾以高平效长期占据所在商场的平效榜首。

通过对各地土豆吃法的调查，他们发现，成都人最先想到“狼牙土豆”，西安人最先想到“洋芋擦擦”，云南人最先想到“洋芋糍粑”。那在成都开店时，招牌产品当然是狼牙土豆，去西安就是洋芋擦擦。

狼牙土豆、薯条、土豆片为主的小吃品牌，与顾客的接触时间不过十分钟左右，怎么让品牌能深入顾客心里？

王苗说，要把这10分钟的消费体验做到极致。因为外带顾客占到3成，为了保证产品口感，他们选择星巴克、乐凯撒这些大牌的包装供应商，专门设计了包盒。“用密封度很好的双层杯盖，要让水蒸气停留在两层杯盖之间，既能保温又不让水蒸气回流到土豆上”。

把一道菜做成一个品牌

只需要走好五步

把拥有庞大认知基础的传统菜品，用今天的审美情趣、社交要求、食品安全和标准化来重新演绎，就可能成就一个规模化的连锁品牌。

如今中国做小吃和简餐的大概有160多万商家，但仍有很多品类尚未出现头部选手。怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？为300多个餐饮品牌做了升级、策划的合众合餐饮策划创始人姚哲有一些建议：

- ➊ -

文化感，把品类历史做成品牌底蕴

品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。

俏凤凰主打苗家牛肉粉，门店设计中无一不体现着苗家文化。把湘西的刺绣和蜡染做成灯箱，用苗族姑娘的银饰帽子改造成吊灯灯罩，把凤凰最具代表性的刺绣、木雕、傩艺等手工艺品运用到门店软装中……

- ❷ -

鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感

用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。

郑州的“弄粉儿铁板炒凉粉”，在店内操作台放一块铁盘，现炒现卖。路过的人、排队取餐的顾客都是这场“仪式”的观众。

- ❸ -

小型化，产品小、店铺小

产品小型化、店铺小型化，小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。

芙蓉巷成都名小吃所有产品都设置成“小份”，一份5块的红糖糍粑改成了3块，“让顾客有更多选择性，每一份的量都不大，吃到的种类多又不会浪费”，品牌创始人吴少辉说。

又如，渝是乎把风靡全国的酸菜鱼，做成了一人可吃的“酸菜小鱼”。

- ❹ -

年轻化，给年轻顾客爱上你的理由

采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。

今年5月，味蜀吾沸腾三国闭店10个月进行年轻化改造后重新开业，把吃火锅的目的变成了“聚会”：因欢聚而沸腾，Slogan改成了年轻人喜欢挂在嘴边的“活着一定要有态度”，还给品牌灌入更多潮基因——教员工跳摇摆舞、Salsa舞，邀请摇摆舞团、Salsa舞团、特斯拉顾客来试吃，并参与各种潮牌嘉年华活动。

- ❺ -

休闲化，做“餐饮+”模式

如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。消费升级下，提供休闲、舒适的消费环境，休闲化已经是毋庸置疑的趋势。

近两年模糊了餐饮、娱乐休闲边界的“餐饮+”模式大受欢迎。“餐饮+酒吧、咖啡厅”，典型的就是合纵文化旗下的胡桃里餐厅。用餐时听歌，餐毕喝着小酒听弹唱，而胡桃里的价值在于不仅拓宽了餐厅的消费场景，还延展了餐厅的消费时限。

关于传统品类升级成品牌的做法，你还有什么好建议？欢迎在留言区发言讨论。

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统筹｜张琳娟

编辑｜师丽丹   视觉｜陈晓月

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